Sommelière dá dicas cheias de estilo de onde provar a infusão na capital japonesa
Foi quando eu ainda morava no Brasil que comecei a me interessar por chá. Eu ainda achava que podia chamar de chá qualquer erva que infusionasse na água. Fui pra Argentina me formar sommelier de chás e aprender que somente os chás feitos da planta Camellia sinensis podem ser chamados de chá. Todo o resto é uma infusão. Ou um tisana, como muitos chamam. Eu, você e todo mundo cresceu ouvindo nossas mães falarem “toma um chá de boldo que passa”, quando sentíamos dor de barriga. Bom, o boldo não é um chá mas, sim, uma erva que pode ser infusionada na água.
Voltando ao Japão, depois de me formar sommelier e entender todo esse mundo, fiquei muito impressionada em como o Japão mantém a tradição na produção de chá até hoje. Muitos métodos ainda são bem manuais e exigem conhecimentos passados de geração a geração para seguir acontecendo. Foi estudando mais ainda que descobri que existem aproximadamente 20 tipos de chás verdes produzidos no país. Cada um com uma característica diferente, seja pela forma e estação em que foi colhido, pela região onde foi produzido ou pelo método de secagem e fermentação.
Foi nessas inúmeras pesquisas e, claro, pelo fato de ter me mudado pra Tóquio, que eu comecei a ir em muitas casas de chá. Neste artigo, destaco cinco locais, com diferentes propostas, mas que giram em torno do mesmo tema: o ato de tomar o chá verde japonês.
Nakajima no Ochaya
Tokyo-to Chuo-ku Hamarikyuteien 1-1 [mapa]
Casa de chá localizada na beira de um lago no Jardim Hamarikyu, a Nakajima no Ochaya foi construída originalmente em 1704. O prédio atual, no entanto, é de 1983. Seu nome quer dizer "casa de chá na ilha do meio", exatamente a sua localização dentro do Hamarikyu, uma ilhota dentro de um lago.
O jardim em si, aliás, é um oásis verde no meio da selva de pedras que o contorna. Datada do Período Edo, a área, não muito distante do antigo Castelo de Edo (atualmente, o Palácio Imperial), era uma espécie de espaço de descanso e lazer do xogum, às margens da Baía de Tóquio.
Ao entrar na casa de chás, imediatamente tiramos os sapatos para poder caminhar pelo piso de tatami. Você se senta no chão e pode apreciar a vista do lago pelas janelas. Aliás, nesta casa de chá, cada janela e cada espaço foram projetados para promover a apreciação do entorno. e do agora.
O menu tem dois itens: matchá, o chá verde em pó, e wagashi, o doce tradicional japonês. E só. Mas vale muito a pena. Depois do pedido, uma senhora te traz o chawan, a tigela de beber o chá, acompanhado do wagashi e você fica ali, curtindo o momento. O matchá deles não é muito amargo e é do tipo mais fino. Muitos clientes que levei lá falaram que foi um dos melhores que já tomaram. Já perdi a conta do tempo que fiquei olhando pro lago e pro jardim enquanto bebia meu matchá.
Kosoan
Tokyo-to Meguro-ku Jiyugaoka 1-24-4 [mapa]
A casa de chás Kosoan não é lá muito fácil de achar. Isso porque ela fica em uma casa bem tradicional japonesa e mal dá pra ver pela rua que lá dentro tem um espaço tão acolhedor. Os donos da casa moram no segundo andar e o primeiro é todo dedicado ao esse salão de chás que tem vista para um jardim japonês. Aqui, também é preciso tirar os sapatos para entrar e se sentar no chão de tatami.
No menu não existem muitas opções, mas todas giram em torno da estrela da casa: o matchá. Além do set clássico de matchá com wagashi, a casa também serve sobremesas bem típicas como o anmitsu, pasta de azuki com gelatina de ágar e frutas da estação.
Saber que esse espaço já foi a casa de alguém, me traz uma sensação super acolhedora. Me sinto em casa e espero que você se sinta também.
Sakurai
Tokyo-to Minato-ku Minami-aoyama 5-6-23 Spiral Building 5º andar [mapa]
O Sakurai já possui uma proposta bem diferente. Ele é um salão de chás moderno com espaço para apenas 10 pessoas por vez. Mas isso não faz da experiência algo impossível de pagar. Os preços são diversificados e é possível apenas tomar uma xícara de chá por um preço acessível ou escolher o menu degustação, que gira em torno de 40 dólares.
Todo o conceito deles foi criado em torno da cerimonia do chá, porém em um ambiente longe de ser tradicional. Cada chá, de uma carta que vem de diversas regiões do Japão, é selecionado pelo mestre de chás. Aliás, a casa aposta muito na experiência sensorial. Cada som, textura e sabor está conectado ao momento. Por isso, recomendo muito o menu degustação, mesmo que seja o mais básico. Nele é possível também experimentar o gyokuro, um dos chás japoneses mais caros, devido ao seu método de produção, e o houjicha que é tostado na hora.
Pedir um matchá também é uma experiência linda de ver pois, como eles possuem o treinamento para o preparo da cerimônia do chá, cada movimento é pensado e calculado, fazendo desse momento quase que uma dança calma e serena que termina com o mestre de chás te servindo um chawan de matchá preparado impecavelmente.
Tokyo Saryo
Tokyo-to Setagaya-ku Kamiuma 1-35-15 [mapa]
Outro salão de chás com uma proposta completamente diferente. Nele, todos os chás são preparados com um método inovador que lembra muito o processo de passar uma xícara de café pingado.
Os donos do local inventaram o que foi considerado o primeiro serviço de chá coado do mundo. Assim como passar café, a água passa por um aparato cheio de folhas de chá e pinga lentamente em uma xícara abaixo. Segundo eles, esse método promove um balanço melhor entre o doce e o amargo do chá. Além disso, o ambiente em si é bem básico, clean, trabalhado em texturas do cimento e madeira.
O fato de não ter muita decoração faz você focar ainda mais no método de preparo do chá e no momento, no agora. Apreciar o momento é o que muitos mestres de chá pregam. No Tokyo Saryo, você pode fazer degustação de diferentes chás verdes e entender as diferenças de cada um.
Mixology Salon
Tokyo-to Chuo-ku Ginza 6-10-1 Ginza Six 13º andar [mapa]
Por último, sugiro uma experiência mais ousada: drinks com chá. O Mixology Salon já ganhou espaço na 50 Melhores Bares da Ásia (49ª colocação em 2019) e claro que eu tive que conferir pelo simples fato de que a carta de drinks é toda focada em chás.
Um dos que você pode ver nas fotos acima, por exemplo, parece um matchá inofensivo. Mas é um coquetel que leva gin e outros destilados. A casa também serve um menu degustação com o gyokuro e possui licores a base de chá.
O espaço é super pequeno, tem só oito lugares, e fica numa das áreas mais baladas de Tóquio. Então, recomendo que se faça reserva.
Bruna Luise é fotógrafa e sommelière de chás. Todas as imagens by Bruna Luise exceto Tokyo Saryo (divulgação).