Matcha Nama Choko Cake, torta de matchá com ganache de chocolate da Kyo-Hayashiya
CONFEITARIA
AO SABOR DA ESTAÇÃO
Sazonalidade, esmero na apresentação e sutileza no paladar são os traços do wagashi, a doçaria tradicional japonesa. Mas Tóquio tem muito mais quando o assunto é açúcar
texto: Denise Makimoto
fotos: Carlos Kato
Como entusiasta do universo da confeitaria, posso dizer que a capital japonesa é o destino ideal para provar os doces tradicionais, chamados wagashi (normalmente à base de arroz glutinoso e feijão-vermelho), mas também ótimas sobremesas de influência ocidental. O roteiro adocicado de Tóquio inclui endereços de alta qualidade e que graças à sazonalidade, um traço indissociável da gastronomia japonesa, faz com que seja possível provar diferentes receitas à medida em que as estações caminham. A cada ano me surpreendo (e me delicio) com as novidades – tanto nos locais que costumo visitar quanto em endereços estreantes que parecem pipocar a cada dia na maior metrópole do mundo.
Wagashi de afeto
O doce tradicional japonês tem origens remotas, no Período Yayoi (1.000 a.C - 300 d.C), mas foi popularizado no Período Edo (1603-1868). O termo wagashi foi introduzido apenas no Período Meiji (1868-1912), por influências chinesa e portuguesa. Os ingredientes mais recorrentes são o moti (bolinho de farinha de arroz glutinoso moído), o anko (pasta de feijão-vermelho doce, ou azuki) e o kanten (uma gelatina à base de algas).
SUZUKAKE
suzukake.co.jp (em inglês e japonês)
O endereço de Shinjuku serve uma das minhas receitas afetivas de wagashi: o ohagi ou botamoti, que minha mãe preparava para as visitas em casa. O doce de arroz moti é moldado e coberto com anko. Há duas versões: tsubuan, em que a pasta de feijão tem pedaços de grãos, e koshian, com pasta lisa e sedosa. Detalhes sublimes cercam o nome do doce, oferecido aos ancestrais em rituais budistas: ohagi vem de hagi (magnólia), que desabrocha no outono; é servido nessa época para agradecer a colheita. Já botamoti vem de botan (peônia), que floresce na primavera. Serví-lo nessa estação representa uma prece à fertilidade. Outra pedida é o daifuku, um dos meus favoritos. É preparado com bolinho de farinha de arroz glutinoso e recheado com anko e frutas – a mais comum é o morango (ichigo daifuku, foto), comum entre o fim do inverno e a primavera, mas também há versões com castanha kuri e damasco.
Caminhos do matchá
O chá verde japonês em pó, com sua cor característica e presença que transpõe as barreiras da bebida (tem sorvete, bolo, cosmético...) nem sempre agrada na primeira prova. Também foi meu caso, mas algumas chances depois o matchá me conquistou. A Camellia sinensis, espécie da planta originária do chá verde, foi trazida da China para Kyoto pelo monge budista Eisai, no século 12.
KYO-HAYASHIYA
kyo-hayashiya.com (em japonês)
A marca de 1753 me ganhou pela linda apresentação dos doces: são exemplos o parfait (foto), com texturas que acentuam o sabor do matchá, e o matcha nama chokoreto cake, bolo à base creme de leite, chocolate e presença marcante de chá verde.
Verão é tempo de kakigori
A raspadinha japonesa é uma unanimidade no úmido verão do Sol Nascente. Quase sempre instagramável, ela tem origens nobres e teria surgido no Período Heian (794 a 1185), quando só a aristocracia poderia apreciá-lo pela dificuldade de conservar o gelo. No Período Meiji, o kakigori continuava caro, já que o gelo, importado dos Estados Unidos, levava seis meses para cruzar o oceano. Ainda no século 19, o empresário Kahe Nakagawa conseguiu trazer a matéria-prima de Hakodate, em Hokkaido, para a região central do país e abriu a primeira loja em 1872, em Yokohama, Kanagawa. A máquina de raspar só surgiria no início da Período Showa (1926-89), popularizando de vez a raspadinha nipônica. Hoje se encontra das versões mais simples (servidas nos matsuri, os festivais de rua, com calda industrializada) a receitas gourmetizadas.
GINZA GINGER
cep-shop.co.jp (em japonês)
O café é especializado em xaropes de gengibre e geleias artesanais para cobrir o kakigori. Há receitas fixas e diferentonas, como a que leva queijo camembert com geleia de frutas (foto), e sazonais, a exemplo da de manga e maracujá com espuma de coco.
BUM BUN BLAU CAFE
bumbunblaucafe.com (em japonês)
Além do ótimo kakigori, a casa também serve café e lámen. Na receita que nunca saiu da memória, o gelo macio e em quantidade generosa recebe uma espuma espessa de frutas vermelhas e pistache (foto).
Ocidente à japonesa
O yogashi é a interpretação nipônica e executada com competência das sobremesas ocidentais. Em geral, são doces que contêm menos açúcar para se adaptar ao paladar local. Como a principal influência é a pâtisserie francesa, o macaron, a crepe e a tarte tatin, um tipo de torta, são recorrentes.
CACAHOUETTE PARIS
cacahouete-paris.jp (em japonês)
Fundada em 2006, é capitaneada pelo chef Jérôme Quesnel, que preza por doces minimalistas e ingredientes de qualidade. O choux cream (massa de carolina recheada com creme de baunilha) é a principal sugestão. Próximo ao Rio Meguro, ladeado por cerejeiras, o endereço é uma boa dica para a um passeio durante a primavera.
PATISSERIE SADAHARU AOKI PARIS
sadaharuaoki.com (em japonês, inglês e francês)
Formado em Tóquio, o chef pâtissier Sadaharu Aoki trabalhou em Paris antes de abrir sua primeira loja em 2005, no bairro de Marunouchi. Ele mescla técnicas francesas e japonesas em doces como o imagawayaki, uma massa similar a de dorayaki (um tipo de panqueca) com matchá e macaron de chocolate. Essa receita está disponível apenas na unidade de Shibuya. Os inesquecíveis bamboo (um creme de matchá com chocolate e creme amanteigado) e saya (musse de morango, creme de pistache e sablé de avelã, foto) valem cada caloria.
Viva o parfait
Minha sobremesa favorita, o parfait surgiu no fim do século 19, na França, e seu precursor teria sido um doce à base de café congelado e montado em camadas. No Japão, existe até uma data dedicada a ele: 28 de junho. Nesse dia, em 1950, o jogador de beisebol Hideo Fujimoto se tornou o primeiro a lançar uma bola perfeita. A versão japonesa do parfait costuma sobrepor sorvete, creme, chantilly, granola e frutas em uma taça transparente – um verdadeiro prato cheio no quesito apresentação.
SALON BAKE & TEA
salon.adametrope.com (em japonês)
A doceria divide o endereço com a famosa loja de roupas Adam Et Rope e um café. Entre as versões, montadas em taças de 30 centímetros, está a de gelatina de earl grey, um tipo de chá preto com adição de bergamota (foto).
AFTERNOON TEA
afternoon-tea.net (em japonês)
A casa de chá também oferece um menu de pratos principais. Entre as sobremesas, sempre há uma edição sazonal de parfait, como a de castanha kuri, servida no outono e de morango (foto), no inverno.
DENISE MAKIMOTO é turismóloga e vive no Japão desde 2016. Gosta de explorar lugares novos e de saborear uma boa comida.
