comida de verão
BOIAS-FRIAS
Muitas vezes estranhos aos brasileiros, os pratos gelados são uma especialidade do verão japonês. Conheça alguns e descubra onde provar
texto e fotos: Carlos Kato
A infinidade de restaurantes em Tóquio quase sempre é um estímulo a mais no apetite. Mas no insólito verão do Sol Nascente, com temperaturas acima de 30°C e sensação térmica na casa dos 40°C, muitas vezes a vontade de comer também evapora. Imagine encarar uma tigela de ramen fumegante em pleno verão nipônico?
Traço indissociável da culinária japonesa, a sazonalidade é representada no verão em versões geladas dos macarrões soba e udon. Eles podem ser servidos quentes e frios durante o ano todo, mas no verão ganham receitas exclusivas e o caldo gelado dispara na preferência. A seguir, veja três endereços que servem esses pratos na capital.
TSURU TONTAN UDON
NOODLE BRASSERIE
Tokyo-to Chuo-ku Ginza 5-2-1 Tokyu Plaza Ginza 10F
tsurutontan.co.jp (em japonês)
A casa é especializada em udon, macarrão mais grosso e firme, normalmente mergulhado em um caldo à base de shoyu e dashi. Aqui, as receitas de destaque são as que misturam influências ocidentais, muitas vezes bastante ousadas.
Entre as criações de verão está o udon que leva unagi (enguia de rio) com pimenta sansho, tomate, avocado e berinjela, além de uma geleia de molho de gergelim no lugar no caldo (foto). Apesar de inusitada, a combinação cumpre a função de deixar o prato bem leve. Além disso, o unagi é um alimento recomendado para esta época, pois seria rico em nutrientes e vitaminas que combatem a fadiga provocada pelo verão japonês, chamada de natsubate.
Já o Sudachi no Udon é um prato mais simples, mas bem refrescante graças ao limão sudachi e ao nabo ralado que cobre a massa. Lascas de katsuobushi (flocos de peixe seco) complementam o prato e fornecem o gosto umami ao conjunto. Refrescância não falta ao Ume Zaru Udon, que tem como base do caldo o umeboshi, uma conserva feita com a ameixa japonesa (que, na verdade, trata-se de um damasco), de sabor azedo intenso. Um diferencial do lugar é poder escolher a quantidade de macarrão sem custo adicional. A porção padrão é de 260 gramas, mas também há o dobro (520g) e o triplo (780g).
MANPUKU
Tokyo-to Chuo-ku Ginza 2-13-13
A fachada retrô no meio de Ginza, bairro que tem o metro quadrado mais caro de Tóquio, revela um restaurante que funciona desde 1929 e está sob o comando da terceira geração. A casa nasceu a partir de um yatai (barraca de rua) que vendia lámen e, com o tempo, incluiu alguns pratos chineses no menu.
O Hiyashi Chuka (foto), macarrão gelado coberto com tiras de frango ou porco, tiras de omelete, pepino e tomate regados com caldo à base de shoyu e dashi, é bastante popular no verão, mas é servido o ano todo. Já a versão regada com caldo à base de gergelim e missô, adocicado e sedoso, coberta com fatias finas de frango, só aparece nessa estação. Por alguns minutos, dá para esquecer o calor que faz do lado de fora.
KANDA MATSUYA
Tokyo-to Chiyoda-ku Kanda Sudacho 1-1-13
kanda-matsuya.jp (em japonês)
Em um prédio de 1924 no bairro de Kanda, o restaurante que funciona desde 1884 serve um prato muito apreciado pelos japoneses: o soba. Quando feito apenas de trigo sarraceno, caso do Matsuya, ele é chamado de ju-wari soba. Por ter textura mais seca e áspera, além de quebradiça, esse tipo de massa é mais difícil de ser preparado e tem sabor mais intenso. Nome dado ao macarrão feito com adição de 20% de trigo integral, o hachi-wari soba (hachi-wari quer dizer 80%) tem textura lisa e firme e sabor mais suave.
Servido quente ou frio, o soba é preparado manualmente na casa. A versão fria vem acompanhada apenas de um caldo gelado chamado tsuyu, feito com shoyu, saquê mirin e dashi, além de cebolinha e wasabi (que devem ser colocados no caldo). Também é possível pedir o caldo à base de gergelim.
No fim da refeição, um pequeno bule é trazido à mesa com a água utilizada no cozimento do soba. Chamada sobayu, deve ser despejada sobre o resto do tsuyu e então bebida. Um desfecho reconfortante para a viagem no tempo que se inicia ao entrar no restaurante centenário.
Formado em engenharia, CARLOS KATO é o fotógrafo de Tokyo Aijo. Trocou o Brasil pelo Japão em 2016 e hoje atua como guia turístico. Adora se aventurar por restaurantes e becos sempre em busca de novos sabores e de uma boa imagem.
