Bebendo saquê no Japão

Atualizado: Out 6

Na data que marca o início da produção da bebida no país, saiba onde provar este fermentado que é a cara da Terra do Sol Nascente

Na terra do saquê, a variedade de rótulos é imensa (foto: Carlos Kato)

Pouca gente sabe mas a primeira bebida alcóolica produzida no que hoje chamamos de Japão foi o vinho. Arqueólogos encontraram vasos com vestígios da produção do fermentado de uva datados do Período Jomon, cujo início foi há mais de 5 mil anos. No entanto, foi uma bebida feita de arroz que conquistou o posto de principal representante etílica da cultura japonesa. Não tem como falar de Japão sem citar o saquê.


Primeiro de outubro é considerado o Dia Mundial do Saquê. Esta é a data em que se considera aberta a temporada de produção da bebida. A maior parte do saquê que consumimos é produzido entre o outono e o inverno, época que coincide com o final da colheita do arroz. Com a matéria-prima principal disponível e uma temperatura agradável para a ação dos microorganismos que atuam na fermentação, as duas estações mais frias do ano são perfeitas para produzir bom saquê.


Mas, estando no Japão, onde é possível consumir essa bebida? Neste texto, a gente dá dicas para você aproveitar sua viagem à Terra do Sol Nascente para provar bons saquês.


Direto da fonte

Visitar uma fábrica deve estar na sua lista de coisas a fazer no Japão. Esse é um dos meios mais interessantes de provar — e estudar — o saquê. As possibilidades variam de produtor para produtor mas, no mínimo, o local vai ter uma loja vendendo a produção da casa onde vai ser possível provar alguns dos saquês oferecidos.


Algumas fábricas — ou sakagura, em japonês — oferecem uma experiência mais completa. Existem as que fazem passeios dentro do espaço de produção, por exemplo. Não são muitas já que a fábrica lida com microorganismos e, portanto, a contaminação pode estragar todo um lote. Porém, há produtores que mostram o espaço em épocas ociosas. Localizada na província de Kanagawa, vizinha a Tóquio, a Izumibashi abre suas portas aos sábados para visitantes com reserva e oferece um passeio pela fábrica, em inglês ou japonês, além de degustação simples.


Lojinha na fábrica da Izumibashi, província de Kanagawa (foto: Roberto Maxwell)

Outros, porém, aproveitam equipamentos e mesmo a área de produção usada no passado para fazer museus que contam um pouco da história da produção do saquê naquela fábrica e, por consequência, na região onde ela se localiza. Um exemplo deste estilo é a Kojima Sohonten, que fica na província de Yamagata, no nordeste do país. A empresa administra um museu bem completo e cheio de relíquias da sua história que começou no ano de 1597.


Beber... e comer

Dizem os japoneses que o saquê não recusa comida. De fato, por conta das propriedades da bebida, é muito mais fácil harmonizar pratos com saquê do que com vinho. O local mais "natural" para comer e beber no Japão é o izakaya, uma espécie de boteco, com vasto menu de aperitivos e comidinhas para compartilhar.


Nesses espaços, a carta de saquês não costuma ser extensa, mas nem sempre você sabe exatamente o que está bebendo. Não que isso seja necessariamente ruim já que ninguém vai oferecer saquês que desagradem o cliente de propósito. É que o izakaya é um espaço mais informal e, como o movimento é sempre grande, dificilmente a garrafa virá à mesa. Nestes lugares, o mais realista é dizer pro garçom se você prefere o saquê mais seco (karakuchi) ou suave (amakuchi) e deixar acontecer.


Quem quer ter uma experiência mais raiz de izakaya pode optar, por exemplo, pelo agitado Shirubee, que fica em Shimokitazawa, Tóquio. Também na capital japonesa, uma opção mais contemporânea é o SG Low, em Shibuya. Aqui, os saquês não estão na carta de bebidas mas você pode pedi-los ao garçom que é bem preparado para explicar sobre os rótulos disponíveis.


Tradicionais botecos japoneses, os izakaya (foto: Pema Lama/Unsplash)

Quem prefere degustar e entender melhor a bebida pode optar por restaurantes de washoku — comida japonesa mais tradicional — ou sake bars. Nos restaurantes de washoku, o saquê não é a estrela, mas a carta costuma ser pensada para harmonizar com os pratos. O saquê costuma vir bem apresentado no menu, o que ajuda na escolha. Porém, o menu quase sempre está só em japonês. Caso você não saiba o quê ou como pedir, lembre-se que no restaurante o garçom tem tempo e conhecimento para oferecer algo mais ao seu gosto. Uma casa com boas opções de saquê é o Kishin, cuja sede é em Kyoto, e tem uma filial em Kamakura, na província de Kanagawa.


Já nos sake bars a comida é um coadjuvante — de luxo, claro. A ideia desses estabelecimentos é dar os holofotes ao saquê para surpreender os comensais. Por isso, os sake bars vão ter opções diversas, além de rótulos raros, diferentes e desconhecidos. Em muitos casos, os pratos chegam a ser pensados de forma tão minuciosa que o saquê é pensado visto como um dos "ingredientes". Em outras palavras, o prato só se "completa" à mesa, quando o comensal o degusta junto com o saquê.


Um dos mais conhecidos expoentes deste estilo é o GEM by Moto, da chef e sommelier Marie Chiba, que chega a encomendar rótulos exclusivos para o restaurante. Chiba participa ativamente da produção destes saquês especiais e os resultados podem ser surpreendentes, como ocorreu com o Eikun holic, um rótulo excepcional com aromas de uva moscatel e lichia. No GEM by Moto cada prato tem um saquê perfeito para ele e a recomendação é seguir as dicas da chef. Não tem erro.


Saquês exclusivos e diferentes são a cara do GEM by Moto (foto: Roberto Maxwell)

Serviço

Izumibashi Kanagawa-ken Ebina-shi Shimoimaizumi 5-5-1 [mapa] izumibashi.com

Kojima Sohonten Yamagata-ken Yonezawa-shi Honcho 2 Chome-2-3 [mapa] sake-toko.co.jp

Shirubee

Tokyo-to Setagaya-ku Kitazawa 2 Chome-18-2 [mapa]

raku-co.com


SG Low Tokyo-to Shibuya-ku Jinnan 1 Chome−9−4 NC Bld. 2F [mapa]

facebook.com

Choshoku Kishin (sede) Kyoto-fu Kyoto-shi Higashiyama-ku Komatsucho 555 Hanatoro Hotel Gion 1F [mapa]

kishin.world/

Choshoku Kishin (filial)

Kanagawa-ken Kamakura-shi Sasuke 1 Chome-12-9 [mapa] kishin.world/

GEM by Moto Tokyo-to Shibuya-ku Ebisu 1 Chome-30-9 [mapa]

gembymoto.gorp.jp

Roberto Maxwell é editor da Tokyo Aijo e especialista em saquê.

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