Tonkatsu? Um guia completo sobre o empanado de porco japonês

Para muitos, este é o único prato da culinária nipônica irreproduzível fora do Japão



File/Hire do Nanaido, restaurante em Tóquio (foto: Roberto Maxwell)

Quando se fala em comida japonesa, a primeira proteína que vem à mente é o peixe. De fato, pescados e frutos do mar são muito consumidos no Japão, mas carnes têm espaço semelhante no paladar dos japoneses, em especial o porco. Com ele, se produzem pratos onipresentes nas mesas locais como o buta no shogayaki e o tonkatsu. Este último tem tudo para agradar o paladar brasileiro e neste artigo você vai saber o porquê. Vamos nessa?


O que é o tonkatsu?

Em poucas palavras, o tonkatsu é um corte de carne de porco empanado e frito por imersão. As técnicas de fritura a óleo chegaram ao Japão através dos europeus. Inicialmente, foram os portugueses que apresentaram aos japoneses seus peixinhos da horta, um prato típico do Vale do Tejo no qual vagens de feijão verde são envolvidas em uma massa e fritas no óleo. Diz-se que foi daí que os japoneses criaram o tempurá.


Depois da passagem dos lusos pelo país, no século 16, o Japão se fechou para a interação com o mundo exterior por mais de 220 anos. Com a reabertura no século 19, hábitos alimentares europeus foram se aprochegando e ganhando espaço, incluindo aí o consumo de carnes vermelhas, banido durante vários séculos por questões religiosas.


O tonkatsu seria uma das muitas adaptações japonesas das técnicas culinárias e dos pratos europeus que foram introduzidos no país na época da reabertura. Muitas fontes dizem que os cortes de porco empanados com panko (farinha de pão) começaram a ser servidos em 1899, num restaurante chamado Rengatei, em Tóquio.


Como se prepara?

Atualmente, dois cortes são muito populares no tonkatsu: o filé e a costeleta. Em termos de sabor e textura, a diferença entre os dois é, basicamente, a quantidade de gordura. Chamada em japonês de rosu-katsu, a costeleta tem mais gordura entremeada na carne e é servida com uma crosta gordurosa lateral. Já hire-katsu é a forma como os japoneses chamam o filé, cuja carne tem mais firmeza, apesar de ser super macia e suculenta.


Em ambos os casos, a carne é temperada com sal e pimenta. Em seguida, o empanamento é feito com farinha de trigo, ovo batido e uma crosta bem generosa de panko. Aqui, um dos segredos de muitos chefs é usar a farinha de pão fresca, ou seja, antes de secar. Ela adere melhor e forma uma crosta que isolar a carne, evitando a perda de umidade. Além disso, durante a fritura lenta e em fogo baixo, a casca vai ficando crocante. Por isso, bons restaurantes de tonkatsu costumam demorar um pouco para servir os pratos, em especial em cortes mais espessos. Portanto, não tenha pressa e prepare-se para esperar.


Costeleta/rosu do Daiki, em Osaka (foto: Roberto Maxwell)

Prato feito

O modo mais comum de consumir o tonkatsu é num teishoku, uma espécie de combinado que pode ser entendido como o prato feito dos japoneses. A carne vem à mesa já fatiada, para ser comida com o hashi. Acompanha uma porção de arroz e outra de repolho picado, quase sempre bem fino. O repolho serve como uma espécie de proteção ao estômago, uma contrapartida à fritura por imersão. Fecham o teishoku uma cuia de sopa de pasta de soja missô e algum tipo de conserva de vegetais, o tsukemono.


Para condimentar, serve-se a carne com o molho de tonkatsu, adocicado e espesso, para ser usado à vontade. Para o repolho, é servido um molho mais ácido, muitas vezes de frutas cítricas como o yuzu, ou de gergelim. Outros condimentos que podem aparecer numa mesa de tonkatsu é o sal, o limão e a mostarda karashi, cujo efeito na boca lembra o do wasabi.


Teishoku: o prato feito dos japoneses (foto: Roberto Maxwell)


Não existe uma ordem específica para comer os elementos do teishoku de tonksatsu. Mas, de um modo geral, recomenda-se pensar em começar pelo arroz e ir alternando os demais elementos, sempre voltando ao arroz entre um e outro. Não é uma regra de etiqueta somente mas, sim, uma forma boa de desfrutar os elementos do teishoku, alternando a maciez e a suavidade do arroz, com as texturas e sabores dos demais elementos.


Por ser um prato relativamente simples, o tonkatsu permite uma variedade de expressões. Em outras palavras, os cozinheiros deitam e rolam. No entanto, também é um prato bem técnico e isso fica explícito quando se come num lugar de alto nível. Seja como for, esse empanado de porco é daquele tipo de comida que sustenta e, também, acalenta. E deixa marcas profundas no paladar dos mais gulosos.


SERVIÇO

Dois lugares para comer um bom tonkatsu em Tóquio...

Nanaido Pequeno restaurante em Jingumae, entre Harajuku e a estação de Gaien-mae. O chef tinha um yakitori (espetinho de frango) e mudou de ramo por conta de seu amor pelo tonkatsu. Frito no lardo, o porco vem suculento, com um empanamento impecável e crocante. Não faz reserva. Tem fila na porta e você não vai se arrepender de esperar. Listado como Bib Gourmand no Guia Michelin.

Tokyo-to Shibuya-ku Jingumae, 3−42−11 Edifício Rosabianca 104 [mapa]

Keita

Também na lista Bib Gourmand, este restaurante no descolado bairro de Nishi-ogikubo impressiona pelo ponto do porco, mesmo quando são cortes mais grossos. O chef usa diferentes pankos, feitos com pães de diferentes níveis de açúcar, para harmonize melhor com o corte. Aliás, o porco utilizado é criado pela própria família do chef em Kagoshima, província do sudoeste do Japão. Já entrei na cara dura, mas a real é que é quase impossível entrar sem reserva.

Tokyo-to Suginami-ku Nishiogiminami 3−10−6 Edifício Nakamura Subsolo 1 [mapa]


...e um em Osaka

Daiki

Bem, parece falta de criatividade mas esse também é um listado como Bib Gourmand no Guia Michelin. Isso só prova que, pelo menos no quesito tonkatsu, o guia está mesmo antenado porque o Daiki é excepcional da escolha do porco até a feitura dos molhos. O corte especial de costeleta chega à mesa com uma suculência inacreditável e naquele ponto rosado que a gente ama. Ah, um detalhe, o molho especial da casa é feito com mostarda karashi e combina muito bem com a carne.

Osaka-fu Osaka-shi Chuo-ku Higashishinsaibashi 1-6-2 [mapa]

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