Chef patissier do Florilège inaugura espaço próprio de kakigori

Sobremesa tradicional de festivais vem ganhando versões cada vez mais sofisticadas


Morango e merengue: indulgência sobre o gelo (foto: Roberto Maxwell)

Quando a Miho Horio decidiu abrir sua primeira casa em Tóquio, um total de zero pessoas se surpreendeu com o fato dela ter escolhido o kakigori como elemento principal. Versão turbinada da raspadinha, a sobremesa vive um momento de explosão na capital japonesa, com cada vez mais casas dedicadas a ela sendo abertas, mesmo com a pandemia. Mas não é só isso: a chef Horio já produziu diversos kakigori de dar água na boca em eventos especiais no Florilège — duas estrelas Michelin e top 40 do World's 50 Best —, restaurante sob a batuta do Hiroyasu Kawate, onde ela é chef patissier.


Sem deixar de lado o Florilège, Horio abriu as portas no último dia 20 de janeiro, do Azuki to Kouri, com menu dedicado à sobremesa gelada. Localizada num pequeno imóvel no bairro de Yoyogi, a casa tem menos de 10 lugares. O espaço minimalista é formado por um balcão de concreto armado, com a chef Horio e sua assistente preparando os kakigori bem na frente dos comensais.


Da máquina de triturar sai um gelo macio, com leve textura. Dentro da tigela vai também refinada técnica francesa e uma grande habilidade de manipular texturas e sabores. O Kinkan & Milk leva uma deliciosa e muito refinada calda deste cítrico japonês (o kinkan) que poderia muito bem ser servida como uma geleia. A espuma de leite amacia a doçura até que, ao chegar ao meio da sobremesa, um sabor diferente entra em cena numa saborosa gelatina de ervas.


Já o Ichigo & Merengue brilha no balcão de concreto por causa da espessa (e deliciosa) calda de morango — "ichigo", em japonês. O merengue, com sua textura firme visualmente, derrete na boca junto com o gelo, trazendo mais uma camada de sabor. O azedinho do morango in natura traz frescor e leveza. Tudo se completa com uma delícia de creme, indulgência dificilmente imaginada quando se prova um kakigori.


Quem quiser experimentar sabores mais tradicionais, pode arriscar no Azuki & Merengue, feito com a tradicional pasta de feijão japonesa. O azuki é intimamente ligado com a evolução da sobremesa, já que é um de seus ingredientes mais antigos, e deve fazer um diálogo interessante com o suspiro.


A chef patissier Miho Horio (foto: Roberto Maxwell)

Durante as duas visitas que fiz nesta primeira semana, a máquina de gelo não teve folga. A casa está com reservas esgotadas para toda a quinzena. E isso porque ainda estamos no inverno. Quem for sozinho, pode ter a chance de entrar mesmo sem agendamento. A tendência, no entanto, é que a casa fique popular rapidamente, em especial à medida em que a temperatura subir.


Caso continue mantendo este nível, visitar o Azuki to Kouri vai ser um prazer, independente da estação. Isso porque, nas mãos da chef Horio, o kakigori deixa de ser uma raspadinha de gelo e entra na categoria de sobremesa inesquecível.


SERVIÇO

Azuki to Kouri (あずきとこおり)

confeitaria especializada em kakigori

Tokyo-to Shibuya-ku Yoyogi 1-46-2 [mapa]

horário de funcionamento: 11 às 16 horas (quinta e sexta), 12 às 17 horas (sábado a segunda)

O local é 100% cashless. Os pagamentos podem ser feitos com cartão de crédito, IC Card, Apple Pay e outros

azukitokouri.com

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