Listada como Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO, a bebida tem mais de dois milênios de história
É incontestável: os japoneses preferem a cerveja à sua bebida nacional, o saquê, o qual os japoneses chamam de nihonshu. Não é novidade. Quase sempre gelada, a loira tomou de assalto o paladar dos bebuns de todo o planeta e no Japão não seria diferente. Acontece que o saquê japonês não está deixando barato: do mesmo modo que ocorre no Brasil com a cachaça, os produtores tradicionais estão em ponto de reação.
Em todo o país, têm surgido pessoas motivadas na intenção de resgatar o consumo do saquê e de outras variedades de bebidas alcóolicas japonesas e elas são unânimes na conclusão de que um dos motivos pelos quais muitos japoneses, em especial os jovens, não consomem esses produtos é a falta de conhecimento.
O aumento no consumo da bebida ainda tem sido considerado tímido. Porém, a badalação em torno do saquê vem aumentando nos últimos anos, não somente no Japão mas, também, no exterior. Só que ainda há pouca informação em português para quem quer aprender mais sobre a bebida, mesmo para nós que vivemos aqui na Terra do Sol Nascente. Neste texto, quero compartilhar a informação que você precisa ter para ser um apreciador do saquê, esta bebida japonesa que carrega tanta história, tradição e, claro, uma boa dose de álcool.
"Todas" as bebidas do Japão
Fora do Japão, sake (assim como sua versão aportuguesada ‘saquê’) muitas vezes é usado como um nome genérico para todas as bebidas alcoólicas tradicionais do Japão. No entanto, existem pelo menos três tipos de bebidas completamente diferentes colocadas sob esse rótulo. O nihonshu, feito de arroz, talvez seja o goró japonês mais consumido fora do país. Fermentada, a bebida costuma ter entre 16 e 18 por cento de teor alcóolico, o mais alto nesta categoria etílica que inclui, ainda, o vinho e a cerveja.
Além do nihonshu, os japoneses produzem tradicionalmente o shōchū e o awamori. O primeiro é destilado e feito com diversos ingredientes, como arroz, cevada, batata-doce, trigo sarraceno e kokutō, um tipo de açúcar japonês que pode ser comparado com o mascavo. O teor alcoólico fica entre 25 e 35 por cento de acordo com o método de produção. Já o awamori, típico da província de Okinawa, é um destilado feito com um tipo específico de arroz, da espécie Oryza sativa, e tem entre 30 a 43 por cento de teor alcóolico. Cada uma dessas variedades é um universo em si mesmo e merece uma reportagem só para ela. Por isso, aqui, a gente se foca no nihonshu que passou a ser conhecido mundo afora como saquê.
Ingrediente principal
O arroz é a matéria-prima principal do saquê, mas não é qualquer arroz. Para fazer a bebida é usado um tipo especial chamado genericamente de sakamai. Ele se difere do gohan (lê-se 'go-ran') nosso de cada dia, o arroz de mesa consumido no Japão, por ser mais gordinho e conter uma versão maior do shinpaku, uma reserva de amido que fica no centro do grão de arroz.
Além do amido, o grão de arroz contêm gorduras e proteínas que tiram o sabor refinado da bebida. Por isso, o maior desafio na fabricação de saquês de alta qualidade é se ver livre dessas substâncias pouco nobres. Nesse caso, as diversas variedades de sakamai levam vantagem porque, com o amido concentrado no meio do grão, basta polir o arroz até retirar o máximo possível da parte que é indesejada.
Os saquês de alta qualidade são classificados pelo grau de polimento do arroz. Quanto menos do grão de arroz é utilizado na produção da bebida, melhor fica o sabor já que, durante o polimento, são descartadas as partes mais gordurosas e proteicas do cereal. Quando o saquê é produzido com 50% ou menos do grão de arroz, ele é chamado de daiginjō (lê-se ‘dai-guin-jô’) e é considerado de altíssima qualidade. Se a proporção usada de arroz fica entre mais de 50% e até 60%, a bebida ganha a classificação de ginjō (lê-se ‘guin-jô’). Não é o melhor de todos os saquê mas, ainda assim, é um goró de alto nível.
Onipresente bolor
Quando a gente se muda para o Japão, parece que descobre magicamente uma categoria de seres vivos que só tinha visto em desenhos animados: os bolores. Não que eles não estejam presentes no Brasil, muito pelo contrário. Acontece que lá temos tanto horror aos fungos que praticamente os desprezamos.
No Japão, essa categoria de organismos ganha um outro status. Dezenas de fungos comestíveis são utilizados nas refeições, por exemplo. Mas eles são apenas a ponta micológica do iceberg da cultura gastronômica japonesa. Daquele molho de soja shoyu inocente que a gente usa para dar sabor no yakissoba até as onipresentes conservas do tipo tsukemono, um sem número das comidas tradicionais do país é fermentada, ou seja, chega às nossas mesas depois da ação de algum fungo.
Em comum com o shoyu e o missô, o saquê tem o Aspergillus oryzae, um fungo conhecido em japonês como kōji. A espécie é tão importante para o Japão que ganhou o status de fungo nacional. Mas ela não atua sozinha na produção do saquê. Na verdade, o kōji tem uma função bem específica na fabricação da bebida. Ele é usado para o processo chamado de sacarificação, ou seja, o momento em que o amido presente no arroz é transformado em açúcar.
Para que o açúcar se transforme em álcool, entram em ação as leveduras, uma outra categoria de fungos, usada também na produção de cerveja. A levedura detona agentes contaminantes que possam tentar se dar bem no mosto rico em nutrientes e também traz aromas. Diferentes leveduras dão vida a diferentes saquês. Com a sacarificação e a ação das leveduras ocorrendo simultaneamente no mosto, dizemos que no saquê ocorre um processo chamado de fermentação múltipla paralela.
Passo a passo
A produção do saquê começa com o polimento e a lavagem do arroz. Em seguida, o cereal é imerso em água tempo suficiente para absorver cerca de 30% do seu peso. Depois, ele é retirado da imersão e cozido no vapor por cerca de uma hora. Após o cozimento, parte do arroz é inoculada com o kōji é aplicado. Leva cerca de dois dias para o arroz ser coberto pelo fungo num espaço de armazenamento com temperatura a cerca de 30 graus e umidade entre 50 e 80 por cento.
Depois, é a hora de produzir o moto, uma espécie de fermento, no qual é incluído o arroz inoculado e já colonizado pelo koji, as leveduras e água. Com essa cultura-mãe pronta, vai se construindo o mosto, ou moromi, com a adição de água e do restante do arroz cozido. A fermentação ocorre por entre três e cinco semanas, numa temperatura que varia entre 8 e 18 graus. Quanto menor a temperatura, maior é o tempo necessário para a fermentação. O saquê que é fermentado por mais tempo tende a ficar menos ácido e com aromas e sabores mais frutados.
Depois da fermentação, o moromi passa por um processo de filtragem por pressão. O mosto é colocado num saco de pano e pressionado por uma máquina ou a mão (em produções bem artesanais) para a separação de líquidos e sólidos. A massa formada pelo arroz que não se desintegrou na etapa anterior é chamada de sakekasu e contêm cerca de 8% do seu peso em álcool. O sakekasu é considerado altamente nutritivo e pode ser consumido puro ou usado em receitas e para fazer conservas de legumes. Ele também costuma figurar como matéria-prima para fazer outra bebida, o shōchū.
Antes da separação do moromi, é possível adicionar álcool à mistura. De um modo geral, essa adição extra não tem como função principal aumentar o teor alcoólico da bebida. A ideia, em especial em produtos de alta qualidade, é realçar os sabores e, também, aumentar o tempo de vida útil do produto. Os saquês que não recebem adição de álcool são chamados de junmai, ou seja, ‘puro arroz’ e costumam ser mais valorizados no mercado. Mas a dose extra de álcool não quer dizer o saquê foi batizado e que, por isso, sua qualidade se torna automaticamente inferior. Tudo vai depender da maestria do produtor na alquimia dos sabores.
Usando um tecido um pouco mais grosseiro, é possível filtrar menos o moromi, deixando passar mais substância sólida para o líquido. Este nihonshu, de cor esbranquiçada e parecendo um leite meio ralo, é chamado de nigorizake. O nigorizake pode ser engarrafado sem passar para o processo de pasteurização. Neste caso, ele segue sendo fermentado, o que costuma gaseificar o produto final que ganha o nome de kassei seishu e é rico em leveduras vivas e enzimas e, claro, gás.
Depois do primeiro processo de filtragem, o saquê passa por um processo de decantação. O líquido fica em repouso em temperatura baixa e, com isso, as partículas misturadas se assentam no fundo do recipiente. Para garantir uma coloração cristalina, o processo de filtragem pode ser repetido outras vezes.
O saquê também é pasteurizado, ou seja, aquecido a baixa temperatura, como uma forma de esterilizá-lo. Normalmente, este processo ocorre duas vezes: uma ao final da filtragem principal e outra antes do engarrafamento. Isso porque o saquê é diluído e a água inserida pode trazer criaturas não desejadas para o saquê. Então, pode-se imaginar que o primeiro tratamento visa estabilizar a bebida e o segundo, garantir que ela vá para o mercado sem micróbios.
No entanto, alguns fabricantes reservam uma parte da produção do ano para ser comercializada sem pasteurização. Essa bebida é chamada de namazake. Esse saquê não pasteurizado costuma ter um sabor mais refrescante e precisa ficar conservado em geladeira e consumido rapidamente. Por isso, em alguns casos, o namazake nem chega a ser vendido fora da própria fábrica.
Uma história de quase 3 mil anos
Não existem registros exatos de quando se começou a produzir bebida alcoólica com o arroz. Até porque é bem provável que os nossos ancestrais tenham aprendido a se embebedar antes mesmo de saberem escrever. Alguns historiadores acreditam que a produção de goró com o cereal deve ter se iniciado na China por volta do ano 500 antes de Cristo.
O processo de produção desse saquê primordial dá um certo nojinho. Acredita-se que esses ancestrais mastigavam o arroz juntamente com nozes e cuspiam numa espécie de caçamba onde as enzimas da saliva davam uma força no processo de fermentação. Somente um tempo depois que entrou em cena o kōji . Foi essa técnica que se difundiu no Japão durante o século 8 da era cristã e perdura até hoje.
Durante muito tempo, a produção de bebidas alcoólicas foi monopólio de governantes. Foi só no século 10 que templos e santuários começaram a produzir saquê e a água que tsuru não bebe acabou associada a diversas cerimônias e rituais religiosas budistas e xintoístas. Ainda assim, já no século 15, o costume de tomar umas já tinha se espalhado entre a gente comum. Nesta época, dezenas de pequenas lojas de venda de saquê foram abertas em cidades como Kyoto. Além disso, a produção, que antes seguia o calendário dos rituais religiosos, passou a ser feita, incialmente, o ano inteiro. Foi só um tempo depois que se percebeu que a fermentação é diretamente ligada ao calor e que, numa época sem refrigeração artificial, produzir saquê no inverno frio era bem mais seguro e foi tornado obrigatório. Assim, o kanzukuri — a produção de saquê na estação fria — virou padrão para todo o mercado.
Durante a Era Meiji (1868-1912), uma nova legislação permitiu que qualquer pessoa pudesse abrir uma fábrica de saquê. Muitos produtores tradicionais dos dias de hoje começaram sua produção nesta época. A nova lei criou um boom e mais de 30 mil produtores chegaram a se colocar no mercado. No entanto, a alta taxa de impostos fez sobreviver apenas os maiores e o número chegou a 8 mil produtores.
Com a chegada ao Japão da cerveja e de bebidas alcóolicas ocidentais, o saquê ganhou concorrência. Nos anos 1980, passou a ser associado a coisas do passado e a bebida nacional japonesa perdeu lugar para a loirinha, como aconteceu com a cachaça no Brasil. Atualmente, existem cerca de 1 mil e 500 fábricas de saquê no Japão. E muitas delas estão batalhando para se manter, criando novos produtos e buscando novos consumidores fora do Japão.
Este texto foi revisado e atualizado a partir do original publicado na Revista Guia JP.
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