Em busca de um queijo com DNA japonês

Chiyo Shibata é de uma geração de queijeiros que

procura trazer a essência japonesa na produção


A produtora de queijos Chiyo Shibata (foto: Roberto Maxwell)

Falta pouco para a uma da tarde quando desço sozinho na pequena estação, no meio do vale. Não preciso de muito para perceber que estamos num lugar especial. Na minúscula plataforma, perfeita para o trem de um carro só, a cabine de proteção aos clientes lembra uma casa de chá. Estamos nas montanhas da província de Chiba, parte da Região Metropolitana de Tóquio. Cercada de verde — da floresta e dos campos de cereais, legumes e verduras —, a estação e seu entorno, se encaixam perfeitamente na definição de satoyama, a idílica representação de um Japão rural e autossuficiente. Aqui, os japoneses sonham com o ar mais puro, e com a comida mais saborosa. Satoyama é, enfim, o oposto das cidades megapovoadas que caracterizam o Japão já desde o século 18.

O acesso não é fácil. São duas baldeações em composições que vão ficando cada vez menos compridas. "Você está indo naquela estação? Lá não tem nada!", me tinha dito a bilheteira no terminal mais “urbano” da linha Isumi, uma das poucas ferrovias locais privadas que ainda consegue se manter de pé no país. Mesmo sendo parte da maior região metropolitana do mundo, as áreas montanhosas de Chiba sofrem do mesmo problema que aflige o interior mais remoto do país: a depopulação, com sérias consequências na economia frágil dessas regiões.


Bucólica estação na linha Isumi, próxima à queijaria Sen (foto: Roberto Maxwell)

É neste cenário que estão sendo produzidos queijos que vêm inspirando produtores — e consumidores — de diversas partes do Japão. Aqui fica a Sen, uma pequena queijaria, criada e comandada — como um concerto de uma mulher só — por Chiyo Shibata. Nascida e criada na província de Chiba, Shibata passou sua infância e adolescência numa região próxima ao Aeroporto de Narita, o principal acesso internacional para quem visita a capital japonesa. Filha de um ex-mecânico da Air France, foi através da relação do pai com a companhia que ela teve seu primeiro acesso à iguaria que hoje produz de forma artesanal. "Depois de cada viagem, o queijo que não era consumido pelos passageiros da primeira classe era jogado fora. Meu pai trazia esses queijos para nós escondido e eu ficava encantada com o sabor deles. Era maravilhoso", conta ela, com carinha de criança de que fez algo errado.


Uma vivência transformadora

A família era grande. O casal Shibata teve quatro filhos. Ainda assim, na adolescência, o pai fez questão de que os filhos tivessem pelo menos uma experiência no país de origem da empresa que o empregava. "Eles alugaram uma casinha bem pequena e nós passamos três semanas na França, visitando lugares e, claro, comendo ", relembra ela.

Na terra dos gauleses, Chiyo teve ainda melhor impressão sobre a comida e os hábitos alimentares dos gauleses. "Os franceses comem muito bem. Eu fiquei surpresa. A gente ia no mercado e tudo parecia diferente das coisas que a gente tinha acesso. Os alimentos tinham um sabor muito melhor. As frutas, as verduras pareciam mais frescas. Bem diferente do que estávamos acostumados a comer no Japão, cheio de defensivos químicos", conta ela.


A experiência francesa trouxe para Chiyo a certeza de que queria trabalhar com alimentos. Ao entrar para o ensino superior, ela foi estudar na Universidade de Estudos Agrícolas de Tóquio, uma das escolas de ponta em pesquisa e desenvolvimento da produção agropecuária no Japão. Carinhosamente chamada de Nodai, pode se dizer que a escola tem sido a catalisadora de uma verdadeira revolução no país. Dos seus bancos saíram estudantes que, como Chiyo, estão mudando a forma como o país pensa a produção agrícola e o desenvolvimento de produtos associados como o saquê, o missô, o shoyu e... o queijo.


Chiyo Shibata na sala de produção da queijaria. (foto: Sen/divulgação)

Depois de estudar microbiologia e fermentação na faculdade e fazer estágio na França, Chiyo Shibata tentou trabalhar com queijeiros japoneses para adquirir experiência na área. Não deu certo. Nenhum produtor quis empregá-la. "Eles me viam como alguém muito especializado", conta Chiyo aos risos. Assim, ela acabou passando um tempo como professora na universidade onde se graduou. No entanto, seu pai ficou doente, e Chiyo, que morava no norte do país, decidiu voltar para Chiba para ajudar a mãe e cuidar dele.


Laboratório de ciências

De volta à sua província natal, a queijeira foi trabalhar no laboratório de uma importante agência governamental. Ali, assumiu um cargo como microbióloga e foi ganhando respeito na área. O reconhecimento levou Chiyo a ser convocada por um comerciante de peixes secos do extinto Mercado de Tsukiji para fazer um trabalho especial.


Inspetores sanitários estavam exigindo que o comerciante adicionasse substâncias químicas para esterilizar a salmoura que ele usava para dar sabor aos peixes que vendia. O homem tinha certeza de que a mistura, em uso há 50 anos, era segura e essencial para o sucesso do seu negócio. Mas não podia provar nada. Assim, Chiyo foi contratada para fazer a análise da salmoura e fez descobertas que não só salvaram a pele do comerciante como se tornaram muito importantes para a formação queijeira da microbióloga.

Com o conhecimento em microbiologia de Chiyo, a Sen é praticamente um laboratório. (foto: Roberto Maxwell)

A água era rica em bactérias lácteas que não só adicionavam sabor à mistura como, também, detonavam os micro-organismos que poderiam causas doenças nos consumidores. "Os barris eram como um outro mundo. Havia bactérias do mar, da floresta e até do solo. Era um verdadeiro tesouro japonês", contou Chiyo ao jornal The Japan Times.


Durante o período na agência, Chiyo seguiu nutrindo o sonho de produzir queijo e de iniciar sua própria produção. Foram 8 anos de trabalho que trouxeram os recursos financeiros para a empreitada. Com a ajuda de amigos, ela encontrou uma propriedade centrada numa construção de 120 de história, a qual ela apresenta com orgulho para os visitantes.

Na casa, muito bem preservada, Chiyo fez sua residência e um espaço de convivência para os clientes e amigos que a visitam no primeiro domingo de cada mês, quando a queijaria é aberta ao público para a venda da produção. Os espaço é dividido com artistas, produtores e artesãos locais que expõe seus trabalhos e vendem seus produtos para a clientela fiel que vem buscar o queijo da Sen.

Antes da pandemia, Chiyo também recebia alunos de escolas locais para atividades na fábrica. (foto: Sen/divulgação)

A produção em si é feita numa outra construção, usada como depósito pela família que viveu na casa anteriormente. Ao contrário da casa, o espaço estava bastante deteriorado e Chiyo precisou fazer uma obra completa para usá-lo como ateliê de produção. Foi, então, que ela teve a ideia de aproveitar o fato da construção ser toda de madeira para fazer uma queijaria em que os micro-organismos pudessem co-habitar com os queijos e, claro, serem seus aliados na produção da iguaria.


Caçadora de micro-organismos bons

Num país em que a produção de queijos e outros laticínios é extremamente controlada — o uso de leite cru, por exemplo é proibido —, Chiyo teve que lutar outra batalha. Antes de começar a obra, ela foi pedir orientações à agência responsável por licenças para espaços produtores de alimentos. Conhecendo os meandros da burocracia, ela queria se certificar de que era possível produzir queijo em um espaço feito e revestido de madeira.


"A resposta foi bizarra. Eles me disseram ninguém nunca tinha feito isso e como eles não tinham referência, não dariam autorização de funcionamento" relembra Chiyo, rindo. A queijeira não se satisfez com a resposta e pediu uma reunião para apresentar o projeto. Ela queria explicar o projeto e mostrar provas de que a produção em um espaço de madeira não trazia riscos à saude pública. Mesmo com todos os dados, Chiyo perdeu as contas de quantas apresentações teve que fazer para os inspetores e cientistas da agência até conseguir a licença necessária para fazer a produção no espaço por ela projetado.


Com o ateliê pronto, a queijeira começou a aplicar seus estudos e descobertas, usando micro-organismos que ela foi encontrando na natureza, como uma verdadeira caçadora. "Foi uma busca no ambiente atrás de bactérias que pudessem ser úteis na produção. Pesquisei no solo, na água, no ar e até nas flores", relembra.

O resultado das descobertas, ela guarda cuidadosamente em pipetas e envelopes, num refrigerador. E vai usando, como uma alquimista, para construir seus queijos, com

ingredientes também cuidadosamente selecionados.


O leite vinha da propriedade vizinha, onde até o ano passado havia uma pequena criação. Com a pandemia, no entanto, o casal do lado acabou tendo que encerrar as atividades. "Eles são velhinhos. Trabalhavam com um estagiário chinês que retornou para a China. Não puderam contratar um substituto porque o país está fechado", explica.


À japonesa: pequenas porções e peças atraem mais os consumidores. (foto: Roberto Maxwell)

Um dos setores mais afetados pela falta de mão de obra crônica do país, a agropecuária vem se mantendo viva graças a um programa do governo japonês que convida estrangeiros de vários países da Ásia para trabalhar no campo. Com a pandemia, a entrada de novos estagiários acabou sendo suspensa, impactando em especial a pequena produção. Chiyo encontrou um novo fornecedor, num local mais distante do ateliê.

Ingredientes especiais e prêmios

Encontrar o sal perfeito também foi um desafio. Depois de testes com produtos de diversas regiões do país, ela encontrou o tempero perfeito quase que como um milagre. "Uma pessoa amiga me indicou um sal que é fornecido como oferenda no Santuário de Ise — conta ela, se referindo a um dos espaços mais sagrados do xintoísmo, considerada a religião nativa do Japão.


Ise é uma região costeira no centro do país, conhecida pela produção de frutos do mar e pérolas. O “sal dos deuses” é produzido em baixa quantidades e fornecido com parcimônia, para clientes selecionados. Por isso, Chiyo foi pessoalmente até a região pedir a bênção dos produtores (lê-se permissão) para usar o sal no seu queijo. Ainda hoje, pelo menos uma vez ao ano, a produtora faz uma “peregrinação” até a fábrica para agradecer pelo ingrediente.


Takesumi, queijo de leite vaca, com casca coberta de cinzas de bambu. (foto: Sen/divulgação)

Todo o esforço de Chiyo nos últimos 8 anos vem sendo recompensado. Mesmo com uma pequena produção, ela se tornou uma referência em queijaria artesanal no país. Além disso, seus queijos vêm amealhando prêmios no Japão e no mundo. Laureado com medalha de bronze em 2016 no principal torneio de queijos do Japão, o Takesumi, é uma peça pequenina, nos moldes dos queijos de cabra semi-frescos da França, com casca florida (o jargão queijeiro para as nervuras) e cor cinzenta, resultado da cura em cinzas de bambu.


Já o Ubusuna carrega o título de primeiro queijo com micróbios do Japão a receber uma premiação internacional. Ele foi bronze no Mundial de Queijos de Bergamo, em 2019. Tendo cerca da metade do diâmetro de um camembert, o queijo é vendido em pequenos pedaços no formato de cubos que chegam ao cliente numa embalagem de papel cuja tampa é um trabalho em dobradura.


Ubusuna: a peça inteira e a caixinha usada na comercialização. (foto: Sen/divulgação)

A delicada caixa, típica japonesa, não é só um enfeite. É, também, uma declaração de intenções. “Quero fazer queijos de uma forma japonesa, em porções pequenas como as que comemos no Japão e com um paladar que remeta ao da gastronomia japonesa”, diz Chiyo.


Já são quase 3 da tarde, o horário que definimos para encerrar a entrevista. Chiyo me oferece uma carona que vai me deixar num ponto de ônibus a mais de 10 quilômetros de distância de seu ateliê. Me preocupo com o compromisso que ela tem. "A estação fica no caminho", me tranquiliza ela. Descemos num estacionamento, numa rua estreita mas movimentada. As montanhas ficaram para trás.


Antes de despedida, Chiyo quer me apresentar a um amigo produtor de saquês. Na loja da Tohei, produtora da série artesanal Fukuiwai, sou recebidos como se fosse de casa. Chiyo me presenteia com uma garrafa de hiyaoroshi, um saquê produzido no inverno e que fica armazenado até o final do verão para ser comercializado no outono. Agradeço, me despeço e corro para o ponto do ônibus, que está prestes a passar. Já sentado, fui entendendo que a procura por um queijo japonês até passa pela opção por micro-organismos e ingredientes nativos. Mas, não há dúvidas que o essencial é a incorporação de valores e de elementos da cultura japonesa, como o omotenashi, a arte de receber bem. Neste sentido, como nos outros, ficou claro que Chiyo Shibata está no caminho certo.


SERVIÇO

Queijaria Sen

produção artesanal de queijo

Chiba-ken Isumi-gun Otaki-machi Babauchi 178 [mapa]

horário de funcionamento: 1º domingo de cada mês, das 11 às 17 horas

pedidos: a partir da 2ª segunda-feira do mês, com entrega para o início do mês seguinte, pelo site fromage-sen.com (em japonês)


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