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Direto de Fukushima, novos caminhos para o saquê

Fábrica em área atingida pela radiação renova a mais tradicional bebida japonesa com técnicas do passado e um olhar para o futuro


O passado encontra o futuro nos saquês da haccoba (foto: haccoba/cedida)

Uma semana depois do tsunami que devastou a costa leste do Japão, o prefeito de uma pequena cidade ganhou destaque nacional e internacional. “Estamos abandonados”, declarou Sakurai Takanobu depois que o governo japonês decretou uma zona de exclusão que incluía boa parte do território de sua cidade, Minami-soma, e outras áreas num raio de 30 km da Usina Nuclear Fukushima 1.


O acidente atômico causado pelo impacto da onda gigante na instalação já estava em todas as manchetes, chocando um mundo que já acompanhava boquiaberto as incalculáveis perdas humanas e materiais causadas pela onda gigantesca. Com um saldo de 400 mortos e mais de 1100 desaparecidos, numa terra destruída pela força da natureza e contaminada pela mão do homem, Minami-soma vislumbrou o próprio fim.


Quase doze anos depois, o cenário apocalíptico não existe mais. Aos poucos, a rotina em Minami-soma vem voltando à normalidade. Desde 2016, apenas uma pequena área do município faz parte da zona de exclusão e somente uma família ainda não tem permissão para voltar para sua casa. Graças aos esforços dos locais, a cidade começou a se reconstruir, oportunidade perfeita para quem propõe novos estilos de vida e de economia.


“Achei que era o ambiente propício para começar a fazer saquê do zero”, conta Sato Miyuki, fundadora e proprietária da haccobaassim mesmo com inicial minúscula, uma pequena fábrica que vem conquistando o mercado com formas inovadoras de produzir e distribuir o fermentado nacional japonês.


Miyuki e Taisuke conduzem a haccoba (foto: Roberto Maxwell)

Ela e o marido, Taisuke, se conheceram trabalhando na área de tecnologia de informação. Ao longo da convivência, o casal foi construindo o sonho de um negócio que envolvesse a produção artesanal. Era uma experiência que Taisuke teve na época da universidade, quando foi selecionado para um programa de estágio de um ano na Península de Noto, uma região conhecida pela forte cultura da fermentação. Foi lá que o saquê ganhou uma nova dimensão na vida do então estudante. “Quando se é jovem, a gente bebe para ficar bêbado. Em Noto, percebi que há muito mais por trás da produção do saquê”, conta ele.

Desafios

Iniciar uma produção de saquê não é tarefa fácil. Novatos esbarram, antes de mais nada, na legislação, que limita a quantidade de licenças para produtores de saquê no país. A restrição é uma forma de combater situações de concorrência que possam prejudicar o mercado, mas acaba por beneficiar quem produz a bebida por mais tempo e até cria distorções. Mesmo que muitas fábricas tenham fechado suas portas nos últimos anos, seus proprietários não perdem a licença. É possível passá-la adiante, mas muitos titubeiam já que se trata de um negócio que costuma estar dentro da família há gerações. Sendo assim, há mais licenças do que produtores, uma situação estranha.

A solução encontrada para novos produtores como Taisuke e Miyuki foi ter uma autorização para produzir bebidas alcoólicas de natureza diferente do saquê. Para fazer a bebida dessa forma, eles precisam criar produtos originais. No caso da haccoba e de outras novas produções de saquê, a limitação passou a ser uma oportunidade de se posicionar de forma diferente e conquistar mercado.


Para ter originalidade, a haccoba foi buscar inspiração no passado. “Antigamente, qualquer um podia produzir saquê em casa”, conta Taisuke. Hoje é ilegal produzir bebidas alcóolicas em casa no Japão, mas nem sempre foi assim. Até uma parte do Período Meiji (1868-1912), muitas famílias produziam saquês no conforto de seus lares. Para aumentar a arrecadação de impostos, um decreto imperial deu exclusividade na produção das bebidas a quem possuísse licença, acabando com a cultura das bebidas alcóolicas feitas em casa.


No processo de pesquisa sobre as raízes do saquê e a sua produção caseira, os fundadores da haccoba encontraram uma receita que os surpreendeu. Além dos elementos já conhecidos — arroz, água, o fungo kojikin e leveduras —, o saquê que eles encontraram levava… lúpulo!


Lúpulo: ingrediente do passado ganha lugar no saquê do futuro (foto: haccoba/cedida)

Parente da cerveja

"Vinho de arroz" é um apelido que o fermentado nacional japonês ganhou numa das tentativas de se fazer conhecer no ocidente. No entanto, vinho e saquê têm pouca coisa em comum, além da fermentação. Feito com a uva, o vinho tem como matéria-prima principal uma fruta, ingrediente que contém açúcares simples, o principal “combustível” da fermentação. Basta que as leveduras entrem em ação para que o álcool seja produzido.

O saquê, no entanto, é feito de arroz, um cereal que contém amido, um açúcar complexo, que não pode ser diretamente transformado em álcool pela fermentação. Sendo assim, é preciso de um processo anterior que quebre o amido em açúcares simples para, só depois, haver a produção alcoólica. A cerveja é feita da mesma forma. A principal diferença entre as duas bebidas é que, no caso do saquê, os dois processos — do amido ao açúcar e deste ao álcool — ocorrem paralelamente, no mesmo tanque. (Na cerveja, eles são feitos em duas etapas.) Sendo assim, a cerveja e o saquê são, de certo modo, primos e a receita da haccoba, de forma indireta, desnuda esse parentesco.


Os rótulos da haccoba são produzidos num método caseiro chamado de “hanamoto”. “Hana” quer dizer “flor” em japonês e, neste caso, se refere ao karahana-sou, conhecido no Japão como “lúpulo do oriente”. Como ocorre na cerveja, a flor da planta evita a proliferação de bactérias no mosto e era usada inicialmente para este fim. Como efeito “colateral”, sua ação deixa na boca as notas de amargor que se tornaram características da cerveja e que, pelo visto, era o que os saquezeiros amadores do passado degustavam em suas experiências caseiras.

Produção do saquê na pequena fábrica (foto: haccoba/cedida)

Filha do digital

Com a ideia na cabeça e muitos testes depois, o casal se juntou a mais um amigo e eles iniciaram o projeto. A captação de recursos para a produção do primeiro rótulo foi iniciada em setembro de 2020, através de financiamento coletivo via internet. Com um apelo que uniu a revitalização da antiga zona de exclusão nuclear ao resgate de formas antigas de produzir saquê, o projeto foi um sucesso. Em três meses, o trio arrecadou pouco mais de 7 milhões de ienes cerca de 67 mil dólares em cotação atual –, quase o dobro da meta inicial.


Com os recursos, o coletivo arrendou um imóvel abandonado em Minami-soma e o reformou para transformá-lo em uma mini-fabrica de saquê artesanal e num “tap bar” onde os saquês artesanais da casa são harmonizados com as comidinhas preparadas pela Miyuki.


Croqui do projeto da fábrica criado pelo escritório Puddle (imagem: cedida)

Pelo menos tecnicamente, o produto da haccoba não pode ser chamado de "seishu", o nome legal do saquê no Japão. Nada disso afetou o sucesso da empreitada junto ao público mais descolado, muito mais interessado no sabor e na origem do produto do que em imbróglios jurídicos. A situação, na verdade, funciona como um motor de inovação para a empresa. Enquanto o saquê "legal" tem uma receita que deve ser estritamente seguida, os rótulos da haccoba são abertos à experiência com ingredientes e outros sabores.


“Usamos ervas e frutas para criar novos produtos e atrair quem não tem o hábito de beber o saquê tradicional”, explica Miyuki. No momento da minha visita, a fábrica estava fazendo a prensagem de um mosto arroxeado, que lembrava uma vitamina de frutas vermelhas. É o Berry Berry So Much, um rótulo inspirado nas cervejas sour ale e que leva na receita blueberry e morango, frutas produzidas na região. Lançada no dia 1º de dezembro, a nova leva se esgotou no canal de vendas online da empresa em questão de horas, mesmo ao custo de 2. 750 ienes por garrafa de 500 ml, mais ou menos o dobro do preço de um saquê médio de boa qualidade de uma fábrica convencional.


O resultado final das experiências da haccoba é uma bebida gaseificada de leve e naturalmente, com um toque de amargor que o aproxima muito mais da cerveja do que dos saquês convencionais. É um produto que certamente teria boa aceitação entre os consumidores ocidentais.


Além do pequeno espaço de produção, há um espaço para um café que é aberto ao público aos fins de semana (foto: haccoba/cedida)

Porém, ainda vai demorar para que o saquê que nasceu em Fukushima possa ser degustado mundo a fora. Antes de mais nada porque a produção da fábrica é bem pequena, cerca de 400 garrafas por rótulo. Além disso, Taisuke e Miyuki são adeptos da sustentabilidade. Eles acreditam que vender o produto fora do país contribui para a geração de danos ambientais. Mas o casal sonha em levar a técnica resgatada por eles para outras paragens e produzir saquê localmente. Seria um belo final para essa técnica utilizada nas casas japonesas, esquecida por anos e resgatada em um livro por um casal que ousou sonhar com um novo caminho para uma bebida milenar.

 
Serviço

haccoba -Craft Sake Brewery-

Fukushima-ken Minamisoma-shi Odakaku Tamachi 2 Chome-50-6 [mapa]

loja: de terça a domingo, das 10 às 17 horas

pub: de sexta a domingo, das 17:30 às 22:30

informações e compras: haccoba.com (em japonês)

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