Por que está todo mundo falando de matchá?

Muito além do latte da moda, bebida nasce de uma tradição agrícola e cultural sofisticada que atravessa séculos no Japão

O mundo está apaixonado pelo matchá! Essa bebida japonesa cremosa, de cor verde intensa e sabores que eu chamaria de adultos — com amargor elegante, umami profundo e um dulçor sutil — virou presença constante em cafeterias, menus de sobremesa e perfis de gastronomia nas redes sociais. E eu, morando há mais de vinte anos no Japão, só posso dizer uma coisa: faz sentido. O matchá é uma das bebidas mais fascinantes que você pode encontrar por aqui.

Porém, ao mesmo tempo em que ele se populariza pelo mundo, também cresce um certo mal-entendido. Muita gente conhece o matchá apenas como ingrediente de latte, sorvete ou cheesecake quando, na verdade, ele nasce de uma tradição agrícola e cultural extremamente refinada. Antes de ser tendência, o matchá já era o resultado de séculos de conhecimento, tradição e tecnologia.

O que é, afinal, o matchá?

O matchá é feito da mesma planta que origina praticamente todos os chás do mundo: a Camellia sinensis. A diferença está no processo de produção da bebida. Enquanto a maioria dos chás é feita pela infusão das folhas secas, o matchá é produzido a partir da folha inteira moída, transformada em pó.

Ao beber o matchá, não se está apenas tomando a infusão do chá. Você está consumindo a própria folha. Isso intensifica os aromas, concentra os sabores e potencializa os efeitos dos compostos naturais da planta.

Mas não é qualquer folha que pode virar matchá.

No Japão, a qualidade do matchá nasce de um processo que começa na plantação. Para produzir o chamado tenchá — a base do matchá — os produtores precisam seguir um processo extremamente cuidadoso.

Uma das etapas mais importantes é o sombreamento das plantações. Pouco antes do nascimento das primeiras folhas do ano, as plantas passam a ser cobertas por estruturas que bloqueiam grande parte da luz solar.

O processo dura pelo menos vinte dias antes da colheita e muda completamente a fisiologia da planta. Com menos luz, a folha passa a produzir mais clorofila e aminoácidos, especialmente a L-teanina, responsável pela sensação de umami e pela textura mais macia do sabor. Com isso, o bom matchá ganha cor verde intensa, aromas profundos e equilíbrio entre dulçor, amargor e umami.

Produzir chá assim exige um nível de conhecimento que foi sendo acumulado ao longo de gerações. Com o envelhecimento populacional do Japão e a baixa natalidade, a agricultura como um todo sofre com a falta de mão de obra, mas culturas intensivas em trabalho como a do matchá são ainda mais penalizadas. Como a produção de matchá não cresce no mesmo ritmo da explosão da demanda global, o preço do produto tende a subir no mercado.

Primeira colheita: onde mora a qualidade

Outro fator decisivo é o momento da colheita. Os matchás mais valorizados são feitos a partir da primeira colheita do ano. São folhas jovens, mais macias e com maior concentração de aminoácidos.

Depois da colheita, as folhas passam por vapor, secagem e remoção de talos e nervuras. O que resta é o tenchá que, depois de um intervalo de descanso para maturação, é moído até virar o pó ultrafino que consumimos como matchá.

O processo é lento e extremamente cuidadoso, o que também justifica o alto preço do produto, em especial do chamado matchá cerimonial.

Esse termo não existe no Japão. Ele nasceu no mercado internacional para designar os matchás de qualidade mais alta — aqueles adequados para consumo puro, batidos apenas com água. A origem da nomenclatura está na Cerimônia do Chá, um evento no qual o matchá é preparado de uma forma muito especial.

Tradicionalmente realizada em charmosas casas de chá de madeira e piso de tatâmi, a cerimônia tem o matchá preparado na frente dos convidados. A água é aquecida em chaleiras de ferro, num fogareiro de chão chamado irori. O matchá é preparado em belas cuias de cerâmica (chawan) e batido com o chasen, um utensílio feito de bambu, quase sempre à mão.

Mas o mercado do matchá no Japão vai além dos produtos de altíssima categoria. Todos os principais produtores oferecem opções mais acessíveis, para uso no dia a dia.

Uma bebida antiga que virou fenômeno global

O uso do chá em pó chegou ao Japão no século 12, trazido por monges que estudavam o budismo na China. Com o tempo, essa prática evoluiu e ganhou uma dimensão estética e filosófica própria no país, culminando na já citada cerimônia do chá, muito praticada por samurais de alto escalão da Era Edo — um período em que as sangrentas batalhas não arrefeceram a disciplina dos cuidados com o corpo e com a mente entre os militares de melhor situação econômica.

Durante séculos, o matchá permaneceu relativamente restrito a esses contextos culturais. Nas últimas décadas, porém, o produto começou a aparecer no mercado como uma alternativa para um público cada vez mais consciente — e, às vezes, obcecado — por escolhas alimentares mais saudáveis.

Como a folha é consumida inteira, o matchá tem uma alta concentração de antioxidantes (especialmente catequinas) e L-teanina, além de cafeína em níveis moderados. A combinação produz um efeito energético diferente do oferecido pelo café: mais gradual e geralmente sem o pico abrupto de estímulo.

Para muitos não-japoneses, porém, o matchá ainda é pouco palatável por causa da sensação de amargor que se tem quando a bebida é consumida em seus países. Isso acontece porque o matchá do Japão que vai para o mercado internacional é quase sempre o mais barato, produzido para uso em confeitaria ou em bebidas adoçadas.

No Japão, em especial em regiões produtoras tradicionais como Uji (Kyoto) e Yame (Fukuoka), o matchá tem mais nuances de sabor e aroma. É uma complexidade perfeita para pessoas com paladares mais exigentes e refinados.

Matchá também é viagem

Quem se interessa por gastronomia e produtos vai encontrar experiências muito interessantes ao explorar o mundo do matchá no Japão. De casas de chá centenárias a pequenas lojas especializadas, passando por visitas a plantações, existe um universo de opções ligadas à bebida.

Zonas produtoras como Wazuka e Yame costumam oferecer atividades educativas e degustações, além de visitas guiadas aos campos de chá. Isso sem contar com a possibilidade de comprar matchá diretamente dos produtores, o que movimenta a economia local.

Nas grandes cidades, como Tóquio e Kyoto, casas especializadas em chá são apenas o começo de uma descoberta que pode levar a caminhos tão distintos quanto o da confeitaria e o da coquetelaria. Isso sem contar as lojas que vendem matchás das diversas regiões do país, com perfis de sabor bastante variados.

E tudo isso para garantir o seu estoque dessa bebida que é uma combinação rara de natureza, técnica e tradição.

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Roberto Maxwell é guia e consultor de turismo na Tabiji. Para conhecer o trabalho dele, acompanhe o Instagram @robertomaxwell.

fotografias: Ilana Lichtenstein