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Sabores profundos e marcantes no novo Sasa

Inaugurando a seção "Saquês Para Levar na Mala", Roberto Maxwell traz um kijoshu, estilo ainda desconhecido do público brasileiro



Kijoshu é um tipo de saquê que usa saquês de safras anteriores como base. De um modo geral, o fermentado japonês leva muita água em seu processo de produção. As receitas podem diferir, mas estima-se que para cada 100 partes de saquê produzido usa-se 130 partes de água. O kijoshu substitui parte dessa água por saquê já pronto. O resultado do processo é uma bebida com alto teor de açúcares e notas bem pujantes de mel e caramelo. Por isso, o kijoshu costuma ser usado como aperitivo, antes ou depois das refeições.


A Terada Honke, no entanto, trouxe o kijoshu para um outro nível. Localizada em Chiba, não muito distante de Tóquio, a Terada é uma das sakaguras (fábricas de saquê) mais aclamadas no Japão. Ela produz seus rótulos da forma mais natural possível, utilizando arroz orgânico, plantado com controle de pragas com elementos da fauna local e se aproveitando dos microorganismos da própria fábrica na fermentação. A fábrica faz questão de afirmar que essas escolhas não são novidade mas, sim, um retorno a técnicas ancestrais de produção. Nos dias de hoje, poucas são as sakaguras que escolhem este caminho, embora este número esteja crescendo.

Além do resgate, a Terada tem investido em seguir por caminhos ousados. Não faz muito tempo que a fábrica lançou o Musuhi, um saquê com grau de polimento 100, ou seja, usando arroz integral. Quem é familiarizado com a bebida sabe que a ideia corrente é de que quanto mais polido é o arroz, mais especial o saquê se torna. Aliás, muitas sakaguras procuram surpreender o consumidor com saquês feitos com o mínimo possível do arroz. Por isso, os rótulos daiginjo — produzidos com metade ou menos do grão do cereal — são mais caros e, muitas vezes, vendidos como mais sofisticados, o que nem de longe é uma verdade absoluta. A Terada optou ir pelo caminho contrário e aproveitar o máximo possível do arroz, com o Musuhi sendo a experiência mais radical.


Coloração levemente dourada e sabores profundos são características do Sasa (foto: Roberto Maxwell)

Sasa (lê-se ‘sássa’) é o kijoshu da fábrica, que acabou de lançar a safra 2019-2020 do produto. Ele é feito com um dos rótulos-assinaturas da casa o Gonin Musume Junmai-shu, um puro arroz feito com o cereal 100% orgânico e no método kimoto, no qual o starter de fermentação é produzido sem adição manual de bactérias lácticas. O resultado é um saquê com leve coloração de palha, corpo de médio para encorpado e intenso sabor de grãos. A safra 2019 deste saquê é usada para substituir parte da água na produção do Sasa.


O processo de fermentação também é feito à moda antiga, em barril de madeira. O novo saquê é, então, colocado para maturar por dois anos. O Sasa 2019-2020 nasce com uma coloração delicadamente dourada e um sabor que traz doçura bem leve, acompanhada de acidez com notas de ameixas frescas que formam perfeito balanço com o umami do arroz. Isso é um caminho novo para o kijoshu que costuma ser uma bebida em que a doçura se destaca, muitas vezes em excesso.



Puro, levemente gelado, o saquê ficou excelente. Ainda não fiz experiências mais detalhadas, mas dá para arriscar que o Sasa 2019-2020 pode muito bem sair do lugar de aperitivo destinado aos kijoshus e, sim, entrar na harmonização da refeição. Queijos e nozes, claro, mas vejo um caminho a ser explorado com pratos de arroz como risotos e chahan. Também me pareceu conveniente testá-lo com saladas.


Natural da concepção ao parto, o Sasa 2019-2020 é um dos lançamentos de destaques do mundo do saquê deste ano e tem tudo para agradar ao paladar de quem não tem medo do sabor do arroz em sua taça e, principalmente, para quem busca uma bebida com perfil de sabor profundo, complexo e marcante.


SERVIÇO

Sasa 2019-2020

Terada Honke (província de Chiba)

kijoshu/puro arroz/natural

300 ml ¥1760

720 ml ¥3520

teradahonke.co.jp (em japonês)


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