Casa está na 39ª posição da lista The World’s 50 Best de 2021
O restaurante fica no subsolo de um prédio com fachada de concreto. Descer as escadas e entrar no espaço é como um rito de preparo para que o que está por vir. Quem chega antes do horário reservado, fica na espera em um lounge apertado mas elegante, com alguns livros e um pequeno sofá. Mais um passo/preparo para a entrada no elegante salão, amplo para os padrões de Tóquio, uma metrópole em que cada centímetro de chão pode inviabilizar um empreendimento.
Mas a história do Florilège é de sucesso. Fundada por Hiroyasu Kawate — 63º colocado na lista dos cem do The Best Chef Awards —, a casa localizada numa área pacata do bairro de Aoyama vem colecionando fãs — e prêmios — ano a ano. Com uma cozinha de inspiração francesa, o chef Kawate surpreende seus comensais com simplicidade e elegância, numa boa junção da cultura japonesa com a tradição gastronômica mais respeitada da Europa. Não é à toa que muitos críticos e comensais caíram de amores pelo restaurante.
São duas opções de menu, a serem escolhidas no momento da reserva online (em japonês e inglês). No almoço, uma rodada com 7 pratos, sem bebidas, sai a ¥7500, cerca de 70 dólares. Já o menu completo — que é o do jantar mas pode ser pedido no almoço — tem 11 pratos e custa ¥15000, cerca de 145 dólares. A taxa de serviço de 10% é cobrada a parte. Dos restaurantes de alta gastronomia laureados com a estrela Michelin em Tóquio, o Florilège é o mais acessível neste quesito.
A cozinha é o palco
A entrada no salão causa surpresa. Os assentos ficam no entorno da cozinha, como se os comensais estivessem sendo convidados para assistir a um espetáculo. E a cozinha funciona como um corpo de baile tão bem ensaiado que não porque não dizer que estamos diante de um show.
Mas a verdadeira estrela do show ainda não entrou em cena. Mesmo assim, o menu de bebidas me vem como uma grata surpresa. O Florilège serve saquês e tem uma carta enxuta mas de qualidade. Além disso, como se espera num restaurante deste nível, o atendimento é perfeitamente capaz de adequar a bebida ao gosto do freguês. Vinhos também faz parte do carta, para tranquilizar os mais puristas.
Como o menu é sazonal e a minha visita foi há alguns meses, não vale a pena descortinar o menu por completo mas vale trazer alguns destaques. O prato de milho jovem, servido na folhagem da espiga e que lembra muito uma pamonha, por exemplo. A simplicidade aliada a um sabor extraordinário é um dos pontos fortes do restaurante.
Já a lula em dois formatos — marinada e empanada — ressalta a técnica. No primeiro, o corte é tão perfeito, que a textura parecia gelatinosa de tão suculenta. Já no empanado, a lula vem com um pouco mais de firmeza, mas o empanado de farinha de alho bem fina trouxe bem o contraste de sabores e texturas.
(Link exclusivo para membros do site. Inscreva-se. É de graça!)
Uma parte do menu do restaurante é dedicada ao tema sustentabilidade. nesta temporada, o chef Kawate deu destaque à carne de vacas de idade, um movimento que vem ocorrendo no Brasil, também. A carne das vacas que já deram cria costuma ser descartada do consumo humano e usada como ração animal. No Florilège, elas ganham cortes finos, no estilo sukiyaki, e são cozidas lentamente num delicioso consomê que vem ao prato sobre um maravilhoso purê. Um prato rico em umami — mas com uma pitada de frescor e acidez no dashi de ervas — e uma carne saborosa com ponto e textura fenomenais.
Cogumelos também aparecem no menu, honrado as tradições gastronômicas dos dois países. Desta vez, eles aparecem no chawanmushi, um pudim salgado de ovos muito comum nos banquetes japoneses. O prato é uma ode ao umami, com o queijo parmesão completando os sabores.
Do pato — o prato principal — até o creme de maracujá, fruta do verão japonês, o cuidado com cada detalhe, com o ingrediente e com a experiência do comensal se revela, gerando uma experiência acolhedora, de alto nível mas nada pretensiosa. Por isso, é perfeitamente possível entender porque a casa do chef Kawate — e ele próprio — estão galgando postos cada vez mais altos no mundo da gastronomia internacional. O Florilège faz parte de uma geração de casas comandadas por pessoas que realmente acreditam na alta gastronomia como um espaço de encontro. Numa indústria pernóstica, que foi regida por décadas pelo exclusivismo, isso é a prova de que é possível comer com excelência sem ter que suportar afetações.
Serviço
Florilège Tokyo-to Shibuya-ku Jingumae 2 Chome-5-4 [mapa]
Roberto Maxwell é editor-chefe da Tokyo Aijo.